松山観光ガイドその45~松山うまいもの(3)緋の蕪漬け(ひのかぶらづけ)~
松山観光ボランティアガイド江藤です。
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次は色鮮やかな「緋の蕪漬け(ひのかぶらづけ)」です。
江戸時代の初めごろ時のお殿様松平定行が伊勢から伝えたともいわれているもので、中予地方で主に栽培されている蕪(かぶら)です。
『緋のかぶら』の原種は、近江国(現在の滋賀県)の日野菜(ひのな)カブです。近江から移植された日野菜カブは、『湯の町・道後』で温かく丸々と育ち、長い年月を経て改良され、現在の「緋のかぶら」が生まれました。
『緋のかぶら』には、アントシアニンという色素が多く含れています。緋の蕪漬の鮮やかな紅色に「人工着色では?」と疑われることもありますが、この色の正体は、天然のアントシアニンです。
このアントシアニンが酢の成分と反応して、赤く発色するのです。
緋色の色素のアントシアンは15~20度の低温で発色するもので、松山では冬の風物詩としてお正月には欠かせないものです。
そして『緋の蕪漬』をより赤く発色するために使われる酢は、『柑橘王国・愛媛』にふさわしいダイダイ酢です。
ダイダイ酢は、香味・色沢の面で大変優れており、「米酢だと酸味が強すぎるので、ダイダイ酢にすることで酸味をやわらかにしている。」といいます。
外側は赤紫、中は白色の蕪を柑橘酢に漬け込むと、鮮やかな緋色になることから命名されたものです。
俳人 正岡子規も「緋の蕪や 膳のまわりも 春景色」と詠んだ、柑橘王国愛媛にふさわしいお漬物です。
お土産にもどうぞ。
チョンミョンソク先生の箴言
御子が去られる前に、御子を愛して中世を尽くしなさい。
必ず何かをする前に、確認して、行いなさい。
この二つの御言葉は、「神様と聖霊様と御子の命令」だ。